det nattjästa brödet

Jag vet att jag tidigare länkat till Pain de Martin för det här brödet, men här kommer det igen då:

Börja på kvällen ett par timmar innan du tänker gå och lägga dig. Öppna en flaska gott rött och häll upp ett glas.

7 dl kallt vatten och FYRA gram jäst (dvs yttepyttelite) rörs snabbt ut med 3½ dl grahamsmjöl och ca 12-13 dl vetemjöl special. Lite salt i det och mycket kummin - gärna en hel liten påse. Degen ska röras ihop men behöver inte knådas en massa. För mig som inte har någon assistent är det perfa, ju.

Ställ degen att jäsa under bakduk. Fyll på ditt glas.

Efter 30 minuter blöter du handen i varmvatten och sedan tar du liksom tag i degen i bunken och viker in kanterna mot mitten tills du gått runt hela degen. Låt vila igen - 30 min. Tvätta av degen från handen och se till att ditt glas inte är tomt.

Gör om detta 2 ggr. Glöm inte vinproceduren! Sedan täcker du degbunken med plastfilm och lägger en tallrik ovanpå och gärna bakduken också. Låt den stå i inte alltför hög rumstemperatur över natten.

Om du har något vin kvar är det lämpligt att du gör slut på det nu.

När du vaknar (eventuellt med en lätt släng av huvudvärk, beroende på om du drack ur vinet själv eller kanske delade det med någon) lägger du över degen på mjölat bakbord och viker in den en gång till.Sedan delar du den i tre delar som du bara viker in och lätt formar till lite runda limpor. Lägg dem på en plåt under en duk.

De ska jäsa ca en timme.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ en extra plåt på nedersta falsen.

Gräddning:
Sätt in plåten med limporna och släng några isbitar på plåten längst ner.

Efter en kvart kollar du färgen på brödet (de ska ha rejält med färg när de är klara) och passar på att slänga in några isbitar till. Här ungefär kan du sänka värmen till ca 200.

Efter en halvtimme i ugnen är brödet klart att tas ut. Låt det först svalna lite på galler - sedan kan du lägga över en bakduk.

Brödet är givetvis smarrigast första dagen, men är gott även dag 2 och dessutom funkar det förvånansvärt bra att frysa in.

Och såklart kan man sätta degen tidigt på morgonen, låta det jäsa över dagen och så grädda lite halvsent på kvällen.